Türkiye’deki ekmeklik buğdayların bir kısmında, glutenden farklı olarak bağırsak şişkinliği, kramp ve sindirim sıkıntısına yol açan olan yeni bir alerjenin varlığı tespit edildi. Birinci basamağı Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü laboratuvarında gerçekleştirilen araştırmanın, alerjen olmayan buğday eserlerinin ekiminin gündeme geleceği belirtiliyor.

‘Alerjen’ protein

Son yıllarda ekmek tüketimi konusunda tıp topluluğunda başlayan tartışmalar devam ederken, ekmeklik bağdayların neden olduğu alerjik tepkilere ait kıymetli bir laboratuvar araştırmasına imza atıldı. Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Kısım Lideri Prof. Dr. Haydar Özpınar tarafından Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü’nde yürütülen, “Ekmeklik Buğday Cinslerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması” başlıklı proje kapsamında, birinci defa Türkiye’deki buğday cinslerinde alerjen protein olan, “Amilaz Tripsin Inhibitörü”nün çeşit ve ölçüleri saptandı.

Prof. Dr. Özpınar, araştırma kapsamında, Türkiye genelinde en çok tercih edilen 21 farklı buğday çeşidinin incelendiğini belirterek şunları anlattı:

Birinci sefer incelendi

“2019 yılında düzenlediğimiz ‘Ekmek ve Önemi’ başlıklı konferanstan sonra ekmeklik buğdayların alerjen proteinler açısından incelenmesi gerektiğine inandık. Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü ile ortaklaşa yürüttüğümüz projeye, Alexander von Humboldt Vakfı tarafından dayanak verilince, Türk ve Alman halklarının tükettikleri ekmeklik buğday unlarındaki alerjen proteinleri birinci kere incelenmiş oldu.

Buğdayda glutene bağlı oluşan çölyak hastalığı ve semptomları biliniyordu. Lakin, buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitörleri (ATI) olarak isimlendirilen ve sindirim meseleleri, kramp ve şişkinliğe neden olan alerjen proteinler konusunda gereğince bilgi yoktu. Birinci bilgilere nazaran Karadeniz bölgesindeki bir ekip buğday çeşitlerinin, İç Anadolu’da üretilen çeşitlere nazaran, daha az alerjen protein içerdiğini tespit ettik” dedi.

Rus buğdayında var

Farklı ülkelerdeki sonuçları da incelediklerini lisana getiren Prof. Dr. Özpınar, şöyle devam etti:

“Fransızların ve İtalyanların buğday tahlil sonuçlarına bakınca Türk ve Alman buğdaylarından daha az alerjik tepkiye yol açtıklarını gördük. Rusya’dan çok ölçüde buğday ithal ediyoruz. Rus buğdayında da alerjen Amilaz Tripsin İnhibitörü (ATI) olarak bilinen alerjen protein ölçüsü yüksek çıkıyor. Alerjen protein ölçüsü yüksek buğday tohumların belirlenmesi insan sıhhati için büyük ehemmiyet taşıyor. Projede Tarım ve Orman Bakanlığı Ziraî Araştırmalar ve Siyasetler Genel Müdürlüğü ile birebir vakitte İstanbul Halk Ekmek’le birlikte hareket ediyoruz.”

Sindirim bozukluğu

“Ürün toplamada her iki kurumdan takviye aldık. İlerleyen süreçte ülke genelinde alerjen protein içermeyen buğday tohumlarının ekilip, tüketilmesinin hayata geçirilmesi gündem gelecektir. Zira besin hususları sindirilemediğinde, bağırsaklarda ziyanlı bakteri artışına neden oluyor. Bu durum da, çeşitli sindirim bozukluklarına yol açıyor.

Araştırmanın hedefi insan sıhhatine ziyanlı olan alerjen unsurları saptamak ve bunların ekmek üretiminde mümkün olduğunca kullanılmasının önüne geçmek. Çalışmanın bundan sonraki etapları üniversitemiz bünyesinde yürütülecek.”